據(jù)英敏特(Mintel)新近發(fā)布的2018年美國風味趨勢報告顯示，國際化菜肴、低糖甜點和多彩化、功能性配料在菜單上風靡不已，這些餐飲風味趨勢雖剛剛興起，但已開始逐漸沖擊主流趨勢和潮流美食，在2018年甚至以后的更長時間內(nèi)將產(chǎn)生影響。

風味是一種循環(huán)發(fā)展的藝術，隨時都準備著能有機會得到詮釋、創(chuàng)新和創(chuàng)造。英敏特餐飲研究副總監(jiān)Amanda Topper指出，xian在這樣的機會取決于國際風味的擴張，再往后幾年，通過強化原料的化學統(tǒng)一特性，可以創(chuàng)造出獨特的新菜肴和偉大的杰作，風味的未來就在于烹制健康菜肴的同時還能滿足味蕾。

色彩與功能性，二者得兼

兼具紛繁色彩和功能健康特性于一身的風味原料在菜單上也越來越受歡迎。51%的消費者愿意嘗試自己并不熟悉的原料，只要它能夠既有益于健康又讓菜品色彩豐富，引人食欲。

例如，Ube是一種紫色山藥，在菲律賓美食中非常受歡迎，既有抗氧化的作用，還能補充維生素含量。這種原料為菜單中包括甜點和飲料等食物增添一縷紫色的神秘風采，例如芝加哥的Warm Belly Bakery就gong應有一種帶有糖霜和椰子麥片的ube曲奇。

此外，黑蒜經(jīng)常運用在拉面湯中，能起到抗氧化的作用，還能為食物增添深色。英敏特表示，這些類似的原料正被引入更多的菜單，需求量從2015年到2017年增長了13%。

Sumac是西西里漆樹屬植物的一種干燥果實粉末，通常在中東和南亞菜肴里作為一種香料使用，可起到抗氧化的作用，富含蛋白質(zhì)，還能為菜肴增添紫紅色彩。數(shù)據(jù)顯示，2015年至2017年間，Sumac在菜單上出xian的食品案例增長了34%。

此外，被視為一種超級食品的海藻越來越受歡迎，它能夠為食品和飲料增添抗氧化特性、提高蛋白質(zhì)含量和賦予綠色的外觀；19%的消費者認為，超級食材的宣稱能夠吸引他們在飯店訂餐或訂飲料時選擇相應的食物。像奶昔連鎖店Juice It Up！就將藍綠色的螺旋藻加入產(chǎn)品中，制成藍色活力奶昔碗(Blue Vitality Smoothie Bowl)中，備受消費者喜愛。

英敏特提出，消費者期望看到更多的以健康為導向的菜單美食，而使用兼具視覺刺激感調(diào)味料和原料，能夠有效吸引用餐者，激發(fā)其食欲。

xian代地中海風味

英敏特指出，在消費者眼中，中東地區(qū)的美食風味和特色原料正變得越來越受歡迎，讓人欲罷不能。66%的美國消費者都對中東餐館里的美食非常感興趣，2015-2017年間，美國餐館菜單上的中東菜品增長了32%。

研究數(shù)據(jù)表明，在2015-2017年，作為地中海食品中的主打產(chǎn)品——大棗的需求量增長了19%。根據(jù)英敏特菜單洞察顯示，大棗作為非酒精飲料成分的需求量也在增加。

另外一種中東美食的配料—開心果，在2015-2017年間作為食品配料增長了15%，而單獨作為食品，其數(shù)量增長了2%。

此外，薄荷備受歡迎，作為非酒精飲料原料使用增長了48%，而作為酒精飲料原料使用則增長了23%。

甜味調(diào)和

咸味和酸味風靡菜單

由于能夠沖di甜品和烘焙食品的甜度，咸味和酸味調(diào)料也開始風靡菜單，對甜味進行中和與調(diào)和成為行業(yè)迎合消費者減糖需求的有效戰(zhàn)術。

用餐者經(jīng)常希望能夠在保持健康和盡享美食之間保持平衡，所以甜點經(jīng)常會搭配使用能夠調(diào)和甜度總體水平的調(diào)味料，像橄欖油和醋這樣的調(diào)料xian在也越來越多地作為甜點調(diào)料進行使用。

2015年至2017年，作為甜點中的調(diào)味料，橄欖油需求量增長了16%，醋的需求量也開始攀升。15%的消費者表示他們對含有咸味香料的烘焙食品很感興趣，比如洛杉磯Osteria Mozza的迷迭香橄欖油蛋糕，或者弗吉尼亞州里士滿的Comfort餐廳gong應的Cheerwine醋味派。

▲Osteria Mozza rosemary olive oil cakes

此外減少食物浪費的愿望也促使甜品中應用更多的酸味調(diào)料，以求甜度平衡。

廚師們越來越喜歡利用水果和蔬菜進行手工自制食醋，化食物殘渣為{wn}的酸味調(diào)料，可以將它們用于沙拉、主菜甚至甜品中。

英敏特數(shù)據(jù)顯示，檸檬和百香果等在菜單上的需求量分別增長了9%和15%，它們也是需求量增長{zd0}的幾種調(diào)味料。

香料狂歡

混合香料的運用讓消費者能夠以更加熟悉的方式體驗到全球的風味美食，這些混合香料可能出xian在各種菜肴中，包括非洲、中東和亞洲的美食。

英敏特指出，混合香料讓經(jīng)營者能夠輕易地以較親近的方式將國際美食風味呈xian給用餐者，同時讓廚師們能夠嘗試用個性化的經(jīng)典混合來fan映他們對菜肴的想象和理解， 組成每一種混合香料的成分可以不一樣，而始終不變的是每一種香料與各種食品組合時的多重功能性。

Berbere是埃塞爾比亞的一種調(diào)味醬，結(jié)合了諸如姜、羅勒、紅辣椒和大蒜等多種香料。傳統(tǒng)上，Berbere可以用于為如牛排、雞肉、扁豆和茄子等各式燉湯進行調(diào)味，除此以外，它還可以用于許多種類的菜肴烹制中。Cicchetti是西雅圖的一家地中海餐館，gong應有姜黃蒜泥蛋黃醬berbere油炸雞翅。

Ras el hanout是來自北非的一種香料組合，包含小豆蔻、小茴香和姜。俄勒岡州紐伯格的The Painted Lady應用這款香料組合到其慢烤三文魚的食譜配方中。英敏特預測，這種該調(diào)味料的使用還有上升的潛力，32%的消費者希望在食品中見到更多的非洲調(diào)味品。

唐辛子是日本很常見的一種調(diào)味料，一般在湯類或蛋白質(zhì)類食物中烹調(diào)使用，自2015年至2017年，這種原料在各式菜單中的增長量達9%。

混合香料對品牌公司來說是一個關鍵機會，可以從烹飪中獲得一些重要創(chuàng)意，今年麥當勞重新上架四川辣醬系列產(chǎn)品，贏得人氣的同時也cui動了實際增長。

蘸醬全球化

調(diào)味醬和調(diào)味品為消費者品嘗新美味tigong了一種容易接受的方式。據(jù)英敏特調(diào)查，有22%的美國用餐者表示，如果和他們所熟悉的食物搭配食用，很愿意嘗試新的風味，有28%的調(diào)味品購買顧客表示，國際化多樣性讓他們有機會體驗新美食。

顧客希望在食品中見到更多的來自全球特色的調(diào)味醬和調(diào)味品，49%的人表示喜歡印度美食風味，33%的偏愛中東，還有25%則對非洲美食更感興趣。

想要吸引那些尋找印度美食的人，企業(yè)可以利用Achaar，這種印度調(diào)味品由各類腌制蔬菜、香料和油組合而成。例如，Brooklyn Delhi在其Tomato Achaar中就體xian了這種風味，取材自當?shù)厥卟?、水果、香料和油制作成印式番茄辣醬。

而對于渴望中東菜肴的消費者來說，Muhammara或Toum也許能夠?qū)?span style="font-family:微軟雅黑;font-size:16px;background-color:#FFFFFF;">xian他們的愿望。Muhammara是一種辣椒蘸料，常見于敘利亞和土耳其食品中，包含了辣椒、核桃、油、面包屑、檸檬和各類香料。Toum是一種奶油質(zhì)地蘸料，在黎巴嫩菜肴中非常普遍，含有鹽、檸檬汁、油和大蒜。

作為一種開胃小食，蘸料或蘸醬通常會在朋友中分享食用，每個用餐者都能嘗嘗美味的蘸醬，而不用擔心吃到黑暗料理。一片三明治或蛋白上抹上調(diào)味醬或者調(diào)味品，吃著熟悉的食品，又能品嘗到國際風味，讓用餐者有勇氣嘗試新的美食。包括中東和非洲在內(nèi)的大量國際美食，借由蘸料、蘸醬和香料的快車道進入了消費者的意識世界里。

不含肉的肉類風味

人們開始轉(zhuǎn)向更多以植物為基礎的ti代品,但同時也希望不會與肉香絕緣。

英敏特表示，食客們?nèi)匀豢释忸惍a(chǎn)品中美好風味，這些風味一般都可以通過烹調(diào)肉類的方法來實xian，例如腌制、燒烤和煙熏。特定的制備方法可以將普通的原料轉(zhuǎn)化為合適的肉類ti代品。

英敏特指出，煙熏是發(fā)展最快的食品風味之一,開始從一般肉類和魚類擴展至豆類和蔬菜等等非肉類食品了。從2015年到2017年，煙熏風味食物在菜單中增加了5%。

餐飲企業(yè)也可以使用與紅肉相關的調(diào)味料，如用五香牛肉香料來滿足魚類和蔬菜等配料中的肉質(zhì)風味。

純粹以植物為基礎的風味選擇Ahimi，是用西紅柿制成的金槍魚ti代品，含有谷氨酸，可以tigong美味的肉類食品風味。

未來的趨勢：Kokumi

在過去幾年里，鮮味是第五種口味已成為消費者共識。一般在富含高谷氨酸食品，如西紅柿、肉類和大豆，甚至是餐廳的鮮味漢堡中最為常見。而作為鮮味鮮為人知的jiemei口味——kokumi還沒有進入主流口味行列。

Kokumi從日語翻譯為"美味"，指的是食物tigong的平衡和和諧的感覺。口感的概念通常與緩慢烹調(diào)、衰老和成熟所達到的風味有關，可以被定義為一種豐富、誠實和復雜的感覺。

紐約的拉面館Ippudogong應富含kokumi的Hoku Hoku土豆菜肴，由土豆、鱷梨、杏鮑菇和浸在辛辣味噌黃油醬的豆腐制成，頂部有一顆煮雞蛋和香菜。

英敏特食品餐飲副總監(jiān)Stephanie Mattucci指出，Kokumi可以與鮮味風味協(xié)同發(fā)揮作用，并改善其他方面的特性。

說服消費者接受Kokumi的味道取決于菜單中是如何對Kokumi的描述情況，因為44%的消費者表示，如果菜單上有詳細的風味說明，那么會激起他們主動去嘗試一種不熟悉的味道。

在未來的五年里,英敏特希望更多的廚師和科學家轉(zhuǎn)向研究Kokumi，來創(chuàng)造出許多復雜的風味。酵母提取物和發(fā)酵大豆是kokumi的促進成分，可添加到食物中慢煮，也可以為低脂食品增添油潤性和豐富度，為低鈉食品中保留了咸味。

餐飲運營商應該考慮如何提高菜肴的整體美味，同時創(chuàng)造出消費者所期望的健康產(chǎn)品。進一步的科學研究將為餐飲經(jīng)營者們tigong更多的工具來創(chuàng)造慢煮食物的美味和口感，而且不用過多的時間投資。

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