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為了讓人們真正認識胚芽米，有必要了解一下大米的生物結構及營養(yǎng)分布如下： 糙米的大部分是胚乳，其質量約占整個谷粒的70%左右。隨稻谷品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞，是富含復合淀粉粒的淀粉體，胚乳主要由淀粉細胞構成，淀粉細胞的間隙填充儲蛋白。其最外兩層細胞為（亞糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分布在胚乳中。
胚位于穎果腹部莖部，稍內陷，由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護，很難碾盡，其質量約占整個谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。國家標準大米是以去盡胚率為主要指標的，一等大米米胚去凈率要達到90%以上。 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質量占整個谷粒的5.2%~8.5%。 糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂后，是由胚乳表層細胞吸收并積累礦質、脂類、蛋白質等物質后轉化來的，糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織，含有糊粉粒的胚乳細胞層，富含蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細胞組成，內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由于糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽合脂肪酸，是微生物的tr營養(yǎng)基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏，變質后嚴重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘凈。另外，糊粉細胞壁較厚，質膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾凈。國家標準大米是以去凈糊粉層率為主要指標的，一等大米糊粉層去凈率要達到90%以上，碾下的糊粉層也叫內糠層、中路糠或叫油糠。 珠心層（外胚乳）位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細胞結構。
外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區(qū)別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利于健康，尤其是不利于人體對鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護種子胚乳完整獨立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟后壞死細胞構成的一層極薄的膜狀組織，由珠被發(fā)育而成，內含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價值不大。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護糙米內部的營養(yǎng)成份，減少光解。 果皮可分為外果皮、中果皮和內果皮，即從外到內分表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細胞層和管狀細胞層等內果皮，厚約10微米。
主要代表成分：植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、灰分、Mn、Fe等不易被人體消化吸收，果皮、種皮、外胚乳是稻米的內保護層、糙米的保護層，具有一定的保溫、kj、防光解等作用，約占整個谷粒質量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠層。 相關標簽：