科技總是傾注在未解之謎上，而如今的食品世界中，糖是{zd0}的未解之謎。

人們都知道精制糖過(guò)量攝入會(huì)增加罹患肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、痛風(fēng)、某些癌癥等很多疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但長(zhǎng)期形成的口味很難改變，既要少攝入糖，又要滿足甜味的需求，為此食品公司開始了尋找代糖的長(zhǎng)征路。

目前，常用的代糖有糖精、阿斯巴甜、安賽蜜、三蔗糖等，已被廣泛應(yīng)用于食品和飲料中。不過(guò)，這些代糖有一些固有的缺點(diǎn)，例如穩(wěn)定性低，易受酸堿和高溫的破壞，在體內(nèi)水解后的安全性存疑。同時(shí)一些研究也指出代糖同樣能造成肥胖、代謝癥候群、二型糖尿病和心血管疾病。

wm的代糖應(yīng)該不含卡路里（或極少卡路里）、嘗起來(lái)和真正的糖一模一樣、xjb高、穩(wěn)定、健康沒(méi)有負(fù)面影響、而且來(lái)源tr。

很遺憾，像這樣的wm甜味劑到現(xiàn)在也沒(méi)有找到。也因此，有一批創(chuàng)業(yè)公司前仆后繼嘗試pj糖的難題。

另一派公司則致力于尋找可以擾亂我們味覺(jué)感受器的物質(zhì)。

位于科羅拉多州的食品添加劑公司MycoTechnology用蘑菇根部的某種物質(zhì)來(lái)阻隔甜葉菊糖的苦味。這種物質(zhì)還可以通過(guò)阻隔全麥面包、巧克力等食物中的苦味來(lái)減少糖的用量。位于密爾沃基的食品添加劑技術(shù)公司Sensient正在從樹根和樹皮中尋找可以提升糖的甜度的tr成分，它也可以減少糖的用量或者掩蓋代糖中的怪味。和可口可樂(lè)合作的生物科技公司Chromocell也在做類似的事。

在實(shí)際應(yīng)用中，甜味提升劑和苦味阻隔劑一般一起使用，但是這種做法其實(shí)是把問(wèn)題變得更復(fù)雜了。為了減少“糖”這一種物質(zhì)的添加，配方師要多加好幾種添加劑。消費(fèi)者不一定會(huì)為這種做法買賬?，F(xiàn)在的消費(fèi)者一般認(rèn)為成分表越簡(jiǎn)潔的產(chǎn)品是越好的。添加劑{zh0}沒(méi)有，如果一定要加，至少不能是人工調(diào)味劑。

這也是為什么不少科學(xué)家認(rèn)為，改變糖的結(jié)構(gòu)比取代糖更現(xiàn)實(shí)。以色列創(chuàng)業(yè)公司DouxMatok借鑒了制藥業(yè)的靶向給藥技術(shù)。靶向給藥指的是將化療yw包封起來(lái)，只有當(dāng)擊中腫瘤時(shí)才釋放，這樣yw在到達(dá)靶標(biāo)的途中不會(huì)誤傷其他組織。DouxMatok公司正在嘗試類似的方法。該公司用礦物質(zhì)包裹糖，使大部分糖在到達(dá)甜味感受器時(shí)才釋放。由于糖分損耗少，所以使用50％的糖就能達(dá)到相同的甜度。

DouxMatok公司的產(chǎn)品成分為99.5%的糖，但是性質(zhì)卻和糖有區(qū)別。盡管嘗起來(lái)是一樣的，但是這種糖在脂肪溶劑或高溫下會(huì)發(fā)生異常的反應(yīng)，所以這家公司要為不同的條件開發(fā)不同的版本。

還有一類創(chuàng)業(yè)公司正在嘗試改變食品的成分，這樣它們就不需要用糖來(lái)掩蓋食物的tr味道了。比如KukaXoco食品公司出產(chǎn)的健康巧克力，使用去除古柯堿的古柯葉提取物來(lái)xc巧克力的苦味，這樣就不用放糖來(lái)掩蓋巧克力的苦味了。

人類于甜的熱愛(ài)幾乎是一種本能。在甜味開拓中，人類一直孜孜不倦。目前人工合成的甜味劑已開發(fā)了50多種，而wm的代糖依然還未出現(xiàn)。但不可否認(rèn)，代糖產(chǎn)業(yè)擁有巨大的潛力。