調(diào)味料香精的相關(guān)工藝

    風(fēng)味是食品的靈魂，在、冷凍食品、湯料、等食品的風(fēng)味中起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。調(diào)味料香精的作用主要是賦香、輔助性賦香、強(qiáng)化性賦香、矯正性賦香以及管理目的或替食品素材目的的賦香用調(diào)味料香精調(diào)味可以得到不同嗜好性要求的多品種、高質(zhì)量的加工食品。調(diào)味料香精的相關(guān)新技術(shù)有：

●頂空香氣分析技術(shù)利用頂空香氣分析技術(shù)分析樣品少，處理簡(jiǎn)便，分析時(shí)不破壞樣品，可以對(duì)植物、食品、精油等揮發(fā)性成分簡(jiǎn)便快捷地分析。簡(jiǎn)單地說(shuō)，可以用該法結(jié)合固相微萃取技術(shù)（SPME）捕集分析與實(shí)際生活聞香狀態(tài)接近的香氣和植物的'活體'，對(duì)不同狀態(tài)的香氣進(jìn)行對(duì)比分析等，應(yīng)用范圍十分廣泛。利用該結(jié)果進(jìn)行調(diào)香，可開(kāi)發(fā)新鮮的、tr感強(qiáng)的食品香精。

何為“頓bao裝”調(diào)味品？

　　以前沒(méi)見(jiàn)到過(guò)報(bào)道，本文在這里勉強(qiáng)定義如下：一種小bao裝的調(diào)味品，其分量?jī)H夠一個(gè)人或一個(gè)三口之家一頓飯食用。這里的分量是一個(gè)不好掌握的概念，它不僅涉及人們飯量的大小，人口的多少，而且不同的調(diào)味品也應(yīng)有不同的量?！邦Dbao裝”調(diào)味品有市場(chǎng)嗎？在人們的生活水平尚處于溫飽階段的時(shí)候，答案是否定的，因?yàn)槟菚r(shí)人們還沒(méi)有能力在調(diào)味品方面講究。但在人們的生活水平已有大幅度提高的今天，“頓bao裝”調(diào)味品不僅能在調(diào)味品市場(chǎng)站的住，而且是具有廣闊的前途，這可從以下幾個(gè)方面得知。

味精的質(zhì)量鑒別

　　味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細(xì)長(zhǎng)，兩端方狀，大小均勻，透明而無(wú)雜質(zhì)。摻假的晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無(wú)光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無(wú)光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。

　　粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀，無(wú)雜質(zhì)，手摸有澀感。摻假的粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。

　　質(zhì)量?jī)?yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。

　　當(dāng)溫度達(dá)到122℃時(shí)開(kāi)始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg。